在广东潮汕地区的茶楼里，酥皮芋泥是一道经常出现在甜品单上的老式点心。它不像西式甜点那样讲究精准的克数和复杂的步骤，更多是家庭厨房里凭经验做出来的味道。芋泥要选那种粉糯的荔浦芋头，蒸熟后压成泥，配上猪油和糖，慢慢炒到顺滑。酥皮则用面粉、油和水调成水油皮和油酥，像做中式酥饼那样层层叠叠地包裹起来。烤好后外皮一碰就掉渣，里面的芋泥温热绵密，甜度刚好不腻人。

要做出好吃的酥皮芋泥，芋头的选择很关键。最好用荔浦芋头，切开能看到紫色花纹的那种，普通芋头不够粉，口感会差很多。芋头去皮切成厚片，上锅蒸二十分钟左右，用筷子能轻松扎透就行。趁热用勺子压成泥，这时候可以准备一口不粘锅，放一块猪油融化——用猪油是传统做法，香很多，实在没有也可以用黄油代替。芋泥倒进锅里，加白糖，小火慢慢翻炒，糖的量看个人口味，一般一斤芋头配七八十克糖就够了。炒到芋泥抱团、不粘锅铲的程度就关火，晾凉备用。

酥皮分两部分来做。水油皮用中筋面粉一百五十克、猪油四十克、白糖二十克，再加六十克左右温水，揉成光滑的面团，盖上湿布醒二十分钟。油酥用低筋面粉一百二十克和猪油六十克，直接用手搓成团就行。两种面团都分成等份的小剂子，用水油皮包住油酥，擀成牛舌状卷起来，再擀一次再卷，最后压扁擀成圆皮，包入炒好的芋泥馅。收口捏紧后轻轻压扁，表面刷一层蛋黄液，撒几粒黑芝麻。烤箱预热一百八十度，烤二十分钟左右，看到表面金黄起酥就可以出炉了。

刚出炉的酥皮芋泥最是好吃的时刻，外皮酥得一碰就碎，里面的芋泥还带着微微的热气，入口即化。放凉了吃也别有风味，酥皮会变得稍硬一些，芋泥更显紧实。在潮汕的家庭里，这道点心常常是下午茶的主角，配一壶凤凰单丛，解腻又满足。做多了也不怕，密封起来放两三天没问题，想吃的时候用烤箱回热几分钟，又能恢复刚出炉的酥脆。这道点心不难做，只要芋泥炒得够香、酥皮层次分明，就成功了大半，是一道值得在家试试的广式甜点。